各类蔬菜的养分特色各不相同，一般地，深色蔬菜的养分价值比淡色的高，维生素C、β胡萝卜素、维生素B2、铁、钾、钙等含量较多；植物化学物质较多，抗氧化、抗癌、维护心脑血管、调理免疫力的效果更强。所以每天摄入的300～500克蔬菜中，应该有一半是深色蔬菜。

  深色蔬菜指深绿色蔬菜(如菠菜、油菜、绿苋菜、茼蒿、芹菜叶、空心菜、菜心、莴笋叶、芥菜、西兰花、生菜、小葱、韭菜、萝卜缨、青椒、蒜薹、荷兰豆、四季豆、豇豆、苦瓜等)、赤色或橘赤色蔬菜(如西红柿、胡萝卜、红萝卜、南瓜、红辣椒等)和紫赤色蔬菜(如红苋菜、紫甘蓝、茄子等)。

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